烹饪类专业

《烹饪营养与卫生》考纲

（130分）

参考版本：高等教育出版社，国家规划教材，2008年第2 版，主编：蒋建基、张怀玉。

一、课程基本要求

  1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；

  2.理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系；

  3.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；

  4.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；

  5.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；

  6.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；

  7.理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理；

  8.了解食品卫生管理的有关知识。

二、复习内容和复习要求

（一）营养学概述

1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识：

（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；

（2）了解六大营养素的食物来源及供给量

（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；

（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；

（5）熟练掌握营养、营养素、必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐、维生素的概念；

（6）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；

（7）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；

（8）了解蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。

2.理解热能的简单计算与人体健康的关素：

（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；

（2）熟练掌握热能消耗的三个方面；

（3）掌握静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应的概念；

（4）理解热能供给量与人体健康的关系。

3.了解消化、吸收的概念及生理意义：

（1）掌握消化吸收的概念及三大营养素的消化吸收过程；

（2）了解食物在消化道各部位的消化特点；

（3）了解烹调与消化吸收的关系。

4.熟练掌握合理营养及平衡膳食的有关知识：

（1）熟练掌握合理营养的概念及基本要求；

（2）了解合理营养的意义；

（3）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；

（4）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；

（5）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容。

（6）理解膳食指南对人体健康的意义；

5.熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素：

（1）熟练掌握营养素损失的途经；

（2）掌握烹调加工方法对营养素的影响；

（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护。

6.掌握几种特殊生理人群的膳食特点：

（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；

（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；

（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。

7.了解不同国家的膳食营养结构特点：

（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；

（2）掌握中国人的膳食特点；

（3）了解中国居民的营养健康状况。

（二）食品卫生

  1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施：

（1）掌握微生物的概念、种类及特点；

（2）熟练掌握微生物的生长条件和控制措施；

（3）理解消毒、灭菌、抑菌、防腐的概念和在食品贮存中的意义；

（4）熟练掌握食品污染的概念、分类及对人体的危害和控制措施；

（5）理解食品腐败变质的原因；掌握食品腐败变质的控制措施；

（6）了解糖类、蛋白质、脂肪的变质过程；

（7）理解食品贮藏所采取方法的原理并掌握冷藏法；

（8）了解各种霉菌污染的食物及其毒素对人体的危害和预防措施；掌握黄曲霉毒素对人体的危害及预防措施；

（9）了解化学农药污染食品的原因和毒性及残留量；

（10）了解金属毒物和其它化学物质污染的途经及预防措施；掌握亚硝胺的形成条件、毒性及预防措施；

（11）了解食品包装材料和食品容器的卫生问题，掌握各种塑料制品的优缺点；

（12）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；

（13）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。

  2.掌握食物中毒的特点、分类及预防：

（1）掌握细菌性食物中毒的概念和特点；掌握沙门氏菌和肉毒梭菌毒素食物中毒的预防措施；

（2）了解各种有毒动、植物中毒的原因、毒性、及预防措施；掌握河豚鱼、鱼类的组胺中毒的原因及预防。

  3.了解食物中毒的常识及食物中毒的一般急救处理。

（三）各类食品的营养价值及其卫生

  1.掌握谷类的营养特点；掌握谷类的合理利用和存在的卫生问题；

  2.掌握豆类的营养价值及合理利用；了解豆类的卫生问题；

  3.掌握肉类的营养价值、合理利用及肉与肉制品的卫生问题；

  4.掌握蛋类、乳类的营养价值及合理利用及其卫生问题；

  5.了解水产品的营养价值及其卫生问题；

  6.掌握油脂酸败的概念、原因及预防措施；

  7.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；

  8.了解酒类与非酒精饮料及其卫生；

  9.掌握罐头食品的腐败变质的原因及处理方法。

（四）食品的卫生管理

  1.了解食品卫生法适用范围及食品卫生法的主要内容；

  2.掌握《中华人民共和国食品卫生法》的基本特点；

  3.熟练掌握饮食卫生“五四”制的主要内容；

  4.了解食品卫生法对饮食企业食品卫生的要求；

  5.了解食品领域的卫生问题。

  6.掌握食品卫生从业人员的职业道德。

 

《烹饪原料知识》考纲

（120分）

参考版本：高等教育出版社，国家规划教材，2010年第2版，主编：孙一慰。

一、课程基本要求

1．了解烹饪原料的概念、分类及选料的原则；

2．掌握选料的原则及烹饪原料品质鉴别的依据、标准和方法及保管方法；理解烹饪原料在储存和保管中的质量变化及因素；

3．了解谷物原料的概念、常用谷物原料的品质特点；

4．掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用，品质鉴别和保管方法；

5．掌握蔬菜原料的概念、成分及常用蔬菜原料品种的名称、产地、产季、上市季节和选料原则；

6．掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法；

7．掌握畜禽类原料的概念、品质要求及常用畜禽类原料的名称、产地、产季；

8．掌握畜禽类原料的分类及在烹饪中的应用，掌握畜禽类原料的品种与畜禽肉制品在烹饪中的应用，掌握主要畜禽类原料的品质鉴别和保管方法；

9．了解乳、蛋品的概念、化学成分、性质特征和禽蛋的结构与新鲜度的关系；

10．掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及在烹饪中的运用；

11．了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节；

12．掌握水产品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法；

13．了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季；

14．掌握干货制品类原料的分类及烹饪应用、掌握干货制品类原料品种的品质鉴定及烹饪应用；

15．掌握菌藻类原料的概念、化学成分及常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、品质要求；

16．掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴定及保管方法；

17．了解果品类原料的概念、化学成分及常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、品质要求；

18．掌握果品类原料的烹饪应用、品质鉴定及保管方法；

19．了解调味品类原料的概念，常用调味品类原料的名称、产地、产季、品质要求；

20．掌握调味品类原料的分类及烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴定及保管方法；

21．掌握佐助类原料的分类及烹饪应用，掌握常用佐助类原料的品质鉴定及保管方法。

二、复习内容和复习要求

（一）烹饪原料基础知识

1．掌握烹饪原料的概念、化学成分及原料选择的目的、原则；

2．掌握烹饪原料的分类方法；

3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准及品质鉴别的方法，原料在储藏保管中的质量变化；

（二）谷物类原料

1．了解谷物类原料的分类及组织结构；

2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；

3．理解面粉原料的分类及品质特点；

4．了解常用杂粮类原料的外形、产地、烹饪应用及营养；

5．掌握谷物制品的概念及应用；

6．熟炼掌握谷物类原料的烹饪应用、品质鉴别。

（三）蔬菜类原料

1．了解蔬菜类原料的概念；

2．掌握蔬菜类原料的化学成分及烹饪应用；

3．了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、烹调应用；

4．掌握常用蔬菜制品的分类及品种特点；

5．熟炼掌握蔬菜类原料的品质鉴别和保管方法。

（四）畜禽类原料

1．了解禽畜类原料的概念、组织结构与化学成分；

2．掌握畜禽类原料的部位分档，畜禽类原料的烹饪应用；

3．了解常用禽畜类原料的名称、产地、类型；

4．理解常用禽畜类原料的品质特点；

5．了解禽畜肉制品的分类、性质、品质特点；

6．了解乳蛋品的概念和化学成分；

7．理解乳蛋及其制品的种类、品质特点；

8．了解影响畜禽类原料质量变化的因素；

9．掌握禽畜类原料的品质鉴别；

10．熟炼掌握乳蛋及其制品的品质鉴定与保管方法。

（五）水产品类原料

1．了解水产品类原料的概念、组织结构、化学成分；

2．掌握水产品类原料的烹饪应用，鱼类的部位分档；

3．了解常用水产品类原料的名称、产地、产季和上市季节；

4．掌握几种水产品的区别；

5．理解鱼类制品的分类，掌握人造水产品的种类；

6．掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（六）干货制品类原料

1．了解干货制品类原料的特点及烹饪运用；

2．了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季；

3．掌握常用干货制品类原料的的分类及烹调应用；

4．掌握常用干货制品类原料的鉴别方法、保管方法。

（七）菌藻类原料

1．了解菌藻类原料的概念、结构、化学成分；

2．了解常用菌藻类原料的名称、品种及特点、产地、产季、营养；

3．掌握常用菌藻类原料的品质鉴别及烹调应用；

4．掌握菌藻类原料的品质鉴别方法。

（八）果品类原料

1．了解果品类原料的概念、组织结构、化学成分；

2．了解常用果品类原料的名称、产地、产季、品种、营养及品质鉴别；

3．理解果脯蜜饯的概念、特点；

4．掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法、及烹饪应用。

（九）调味品类原料

1．了解调味品类原料的概念、化学成分、分类；

2．掌握调味品类原料在烹调中的作用，调味品类原料的分类；

3．了解常用调味品类原料的名称、品种、产地、产季；

4．了解常用调味品类原料的烹调应用、注意事项；

5．掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法、保管方法。

（十）佐助类原料

1．了解佐助类原料的概念；

2．了解佐助类原料的特点及分类；

3．掌握佐助类原料在烹饪中的作用；

4．掌握食品添加剂的概念、用量及注意事项；

5．掌握佐助类原料的品质鉴别方法、保管方法。

 

《中式烹调技艺》考纲

（100分）

参考版本：高等教育出版社，国家规划教材，2008年第2版，主编：李刚、王月智。

一、      课程基本要求

1.         了解中国烹饪的起源及发展过程，掌握中式烹调和风味流派的特点。

2.         了解鲜活烹饪原料初步加工技术要求，及常用烹饪原料加工方法。

3.         掌握刀工刀法和勺工的基本要求和作用，灵活运用各种刀法，了解原料形态的名称。

4.         了解常用水产品的出肉加工，通晓整料去骨。

5.         熟知干货原料涨发原理，掌握干货原料涨发方法。

6.         了解初步热处理的作用，掌握烹饪原料初步热处理中的焯水、过油方法。

7.         了解配菜的重要性和基本要求，及菜肴命名，掌握配菜原则和基本方法。

8.         了解火力、火候概念，熟知掌握火候的方法和原则。

9.         了解味的分类、调味作用、原则，了解常用菜肴味型的调味方法及常用菜肴味型的特点。

10.     了解制汤的概念、分类，熟知制汤原理，掌握汤汁的制作。

11.     了解上浆、挂糊、勾芡概念及作用，调制出四种常用浆，六种常用糊。

12.     了解烹调方法的概念及分类方法，灵活运用常用烹调方法，熟知常用烹调的操作要领。

13.     了解热菜装盘基本要求，及菜肴与盛器的配合，掌握热菜的装饰及装盘方法。

14.     了解宴席的作用、种类，以及宴席菜肴的配置、宴席菜单的设计。

二、      复习内容和复习要求

第一章       中式烹调概论

1.         理解烹调的概念、作用。

2.         了解中式烹调的起源与重大意义。

3.         掌握中式菜肴的特点。

4.         了解四大风味流派的特点。

第二章       鲜活烹饪原料的初步加工

1.         了解鲜活烹饪原料的初步加工方法。

2.         了解鲜活烹饪原料的初步加工的原则。

3.         了解鱼类及家畜内脏的初步加工方法。

第三章    刀工刀法和勺工技术

1.  了解刀工的基本要求和基本原理。

2.  掌握刀工的基本姿势。

3.  了解刀法的分类。

4.  掌握直刀法、平刀法、斜刀法。

5.  理解前六种花刀工艺型的名称、成形方法、加工要求。

6.  了解勺工的基本姿势。

7.  掌握翻勺方法。

第四章   出肉及整料去骨

1.  了解出肉加工的基本要求。

2.  掌握禽类整料去骨的方法。

第五章   干货原料的涨发

1.  了解干货原料涨发的概念、方法、要求。

2.  掌握常用干货原料水发、油发的方法。

第六章  烹饪原料的初步热处理

1.  了解烹饪原料初步热处理的作用及注意事项。

2. 掌握烹饪原料初步热处理中的焯水及过油方法。

第七章  热菜的配菜

1.  了解热菜配菜的重要性和基本要求。

2.  掌握热菜配菜原则和基本方法。

3.  熟知菜肴命名的一般原则和常用方法。

第八章   火候知识

1.  了解火力、火候的概念，及火候的三要素。

2.  掌握掌握火候的方法和一般原则。

3.  了解烹制过程中原料的变化。

第九章   调味

1.  掌握各种味觉之间的相互影响。

2.  了解味的分类。

3.  掌握调味的作用和原则。

4.  了解调味方法和调味三过程。

5.  了解常用菜肴味型的调味方法。

6.  了解常用菜肴味型的特点。

第十章   制汤

1. 了解汤汁的概念、汤汁的分类。

2. 熟知荤汤、素汤的制作。

3. 掌握清汤形成原理。

第十一章   上浆、挂糊和勾芡

1.        了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。

2.        掌握常用糊浆的调制。

3.        掌握上浆与挂糊的区别。

4.        了解勾芡的分类及应用。

5.        掌握勾芡的操作要领。

第十二章   菜肴的烹调方法

1.        了解烹调方法的分类。

2.        掌握油烹法之炸、熘、炒制品特点、制法种类，及操作要领。

3.        掌握水烹法之烧、扒制品特点及操作要领。

4.        了解汽烹法的操作要领。

第十三章   热菜装盘

1.        了解热菜装盘的基本要求。

2.        掌握菜肴与盛器配合的原则。

3.        了解热菜的装饰方法。

第十四章   宴席知识

1.        了解宴席的作用。

2.        了解宴席的配置。

3.        熟知宴席的准备。

 

《中式面点技艺》考纲

  （100分）

参考版本：高等教育出版社，国家规划教材，2008年第2版，主编：林小岗 、唐美雯。

一、课程基本要求

1.           了解面点概念及面点在饮食业的地位、作用，掌握面点分类及制作特点。

2.           熟知面点制作的工艺流程，知晓面点常用原辅料性质及其在面点制作中的作用。

3.           掌握各种面团的调制方法，熟知主要面团的特性及形成原理。

4.           知晓馅心的特点、作用和制作要求，掌握常用馅心的制作方法和操作要领。

5.           掌握分坯、制皮、上馅的成型技艺，熟练应用包、捏、卷、擀、抻的成型方法。

6.           了解面点成熟的作用和标准，掌握蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒的成熟方法。

7.           掌握宴席面点的组配要求，了解全席面点的设计与配置。

二、复习内容和复习要求

绪论    面点概述

1.          了解面点的概念、地位和作用，掌握我国面点四大风味流派特点和代表品种。

2.          了解面点的分类，掌握制作的基本特点。

第一章   面点制作基础知识

1. 了解面点制作工艺流程。

2.  了解常用面点的皮坯原料面粉分类方法。

3.  掌握、理解影响面筋生成的原因。

4.  掌握糖、油、蛋、乳品在面点中的作用。

5.  了解常用食用油脂的分类及使用范围。

6.  了解食品添加剂的概念及种类。

7.  掌握生物膨松剂、化学膨松剂在面点制作中的作用，及注意事项。

8.  了解着色剂的分类，掌握使用着色剂的注意事项。

9.  掌握食盐在面点中的作用。

10. 了解赋香剂、凝胶剂的种类、使用方法、注意事项。

11. 了解面点制作的工具、设备及使用与保养。

第二章  面团调制技艺

1.  了解面点概念，及面团调制的意义。

2.  了解水调面团的调制方法，掌握操作要领、适用品种，以及形成原理。

3.  了解膨松面团特点、分类、调制方法，掌握操作要领和形成原理。

4.  了解化学膨松、物理膨松的原理，掌握物理膨松面团的调制及操作要领。

5.  掌握层酥的调制方法，了解包酥的操作要领，熟练掌握小包酥的开酥方法。

6.  掌握酥皮的种类，酥皮的制作方法及暗酥的操作要点。

7.  掌握油酥面、水油面的调制方法和开酥方法。

8. 了解单酥面团、混酥面团的调制，油酥面团形成原理、起层原理。

9.  了解米粉及米粉面团的分类。

10. 掌握松质糕粉团的调制和操作原要领。

11. 了解其他面团的分类及调制方法。

第三章  制馅技艺

1.  了解馅心的分类，掌握馅心的概念、特点和制作要求。

2.  掌握熟素馅调制的工艺流程，并能举例说明。

3.  掌握鲜肉馅调制的工艺流程，并能举例说明，熟知应掌握的环节。

4.  掌握菜肉馅制作方法、质量要求、注意事项。

5.  了解豆沙馅制作方法、质量要求、操作要领。

6.  掌握水晶馅的工艺流程、注意事项。

第四章   成形技艺

1.  掌握搓条、下剂的方法，及搓条的操作要领。

2.  掌握按皮、擀皮、捏皮方法，了解拍皮、摊皮的方法。

3.  了解上馅要求，掌握上馅方法。

4.  熟练掌握六种手工成形法，掌握工具成形法。

5.  了解模具成形法和其他成形法。

第五章   成熟技艺

1.  了解成熟的作用、质量标准。

2.  了解蒸的概念，掌握水锅成熟法的操作要领。

3.  了解出水煮、带水煮的方法及操作要领。

4.  掌握炸制的操作程序及操作要领。

5.  了解油煎、油烙、水烙的方法，掌握水油煎的方法及操作要领。

6.  掌握电热烘烤特点、操作要领，了解明火烘烤的特点与操作要领。

7.  了解其他成熟法及工艺流程。

第六章   宴席面点的组合与运用

1.  了解宴席面点的组配要求。

2.  掌握全席面点的内容及要求，了解全席面点的造型与配色。

3.  掌握宴席面点的美化工艺。